我身邊的港城工匠 | 徐盛：港城的釀酒大師

2019-07-16 09:03 來源: 連網(wǎng)

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【連網(wǎng)】（周瑩）酒有千般滋味，釀酒大師最厲害的就是將平淡的水，經(jīng)過巧手配比，成為一杯醉人的美酒。徐盛就是這樣的一個釀酒大師。

扎根湯溝奉獻酒業(yè)

湯溝鎮(zhèn)水甜土香、幽雅的環(huán)境使徐盛從一開始工作就立下扎根湯溝的決心。他從一個釀酒工人干起，跟著師傅們一锨一锨地鏟、一車一車地推，認(rèn)真地磨習(xí)釀酒生產(chǎn)操作方法，不知不覺中對湯溝出色的釀酒工藝產(chǎn)生了一種深厚的感情，對湯溝酒輝煌的歷史（湯溝大曲1915年在萊比錫國際博覽會上獲得銀獎）產(chǎn)生了無比的驕傲和自豪。

徐盛常常問自己，既然湯溝大曲早就聞名于世，為何至今，不可以在我們手中使它重放光輝，登上國家名優(yōu)酒寶座呢？90年代初，他向廠領(lǐng)導(dǎo)提出了想?yún)⑴c研制特曲酒，在吸取傳統(tǒng)回沙發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，采用先進的雙輪底發(fā)酵工藝，在曲、水、料、溫的相互作用中尋找理想的配制比例和方案，生產(chǎn)出來的原酒，通過理化分析和口感品嘗，經(jīng)過精心的勾兌組合53度湯溝特曲，在召開的全國名優(yōu)白酒檢評會上，獲“無色透明、窖香濃郁、醇香甘洌、回味持久、尾凈”的評語，并被專家公認(rèn)為“是典型的濃香型酒，是很有前途的酒。”這次的成功，是科學(xué)知識和技術(shù)的結(jié)合，使他更懂得理論知識學(xué)習(xí)的重要性，他先后研讀了《有機化學(xué)》、《分析化學(xué)》、《生物化學(xué)》、《微生物學(xué)》、《酒精與白酒生產(chǎn)工藝學(xué)》等多冊專業(yè)書刊，為立下奉獻酒業(yè)的雄心壯志奠定了基礎(chǔ)。

研習(xí)科技革藝增效

90年代初，徐盛主持和參與了對糖化酶、干酵母等高科技生物產(chǎn)品的選用，并對應(yīng)用方案進行積極探索，對菌種具有的耐高溫（42℃）、耐酒精（43%voL）、耐酸（PH2.5）、耐濃糖、出酒率等方面進行研究，形成了全酶法、半酶法及AADY在湯溝大曲酒生產(chǎn)中的運用有了較完整的配套工藝和技術(shù)措施，特別是在2002年至今的繼續(xù)應(yīng)用，對湯溝酒業(yè)經(jīng)濟的發(fā)展產(chǎn)生深遠(yuǎn)的意義。

與此同時，徐盛發(fā)現(xiàn)濃香型大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)。如何安全度夏及秋季取優(yōu)串醅技術(shù)的開發(fā)，一直是釀酒行業(yè)中帶有一個普遍性的研究課題，多少年來成為釀酒界久攻不破的一大技術(shù)難題。

原來夏季氣溫高，入窖條件無法控制，致使有益微生物的正常繁殖與發(fā)酵作用受到阻礙和破壞，造成酒糟發(fā)膩，酸大酯高，出酒率低，質(zhì)量下降，嚴(yán)重時，還會造成惡性循環(huán)，影響到秋冬季節(jié)的釀酒生產(chǎn)。為了解決這一難題，國內(nèi)眾多生產(chǎn)企業(yè)試圖通過控溫降酸、改造通風(fēng)晾茬設(shè)備，應(yīng)用微生物強化糖化發(fā)酵技術(shù)等來解決這一難題，但終因成本過高和效果不理想難以收到良好的效果。在徐盛的主持下，在如何做好大曲酒夏季安全度夏和秋季的取優(yōu)串醅的技術(shù)研究上，進行了大膽的試驗和探索，取得了成功的經(jīng)驗，本項目的研究為釀酒行業(yè)帶來了前所未有的一場革命，拉動了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和優(yōu)化，取得了顯著的經(jīng)濟和社會效益。

此外，徐盛還對湯溝大曲酒傳統(tǒng)釀造工藝進行大膽的創(chuàng)新，創(chuàng)造性地在湯溝大曲生產(chǎn)工藝及復(fù)糟發(fā)酵生產(chǎn)工藝中巧妙地應(yīng)用高溫堆積發(fā)酵技術(shù)，利用酒醅、糟醅中的還原糖與蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨基酸反應(yīng)，產(chǎn)生呋喃、吡嗪、酚等雜環(huán)類化合物。不僅豐富了微生物的種類和數(shù)量，也使白酒風(fēng)味向幽雅、醇甜方向衍變，增強了產(chǎn)品在市場上的競爭力，進一步提高了企業(yè)的經(jīng)濟效益。

注重科技投入激勵企業(yè)發(fā)展

如何運用現(xiàn)代科技改造和提升傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，這是擺在釀酒行業(yè)面前的一道難題。近年來，湯溝酒廠累計投入5000多萬元用于新產(chǎn)品的開發(fā)、項目創(chuàng)新、技術(shù)中心建設(shè)、人才培養(yǎng)、與科研單位及院校合作開展產(chǎn)學(xué)研活動等，由他參與的湯溝“芳香、醇甜、淡雅、凈爽型”大曲酒科研項目通過了市科技局組織的專家鑒定。2007年參與的“廢水利用綜合治理工程”被國家發(fā)改委予以立項，為改善淮河流域新沂河水質(zhì)有極大貢獻，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒標(biāo)志的申報通過了現(xiàn)場審核，獲得了標(biāo)志證書。

根據(jù)生產(chǎn)發(fā)展的實際情況和市場預(yù)測，2006年5月由徐盛參與制定了《6000噸名優(yōu)酒技改項目可行性研究報告》。該項目于2007年底完成后，使公司的名優(yōu)酒的總產(chǎn)量達到萬噸以上，實現(xiàn)銷售收入近3個億，大步邁進全國白酒二十強。

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