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      《國緣紀錄片:從一粒糧食到一瓶美酒》③ | 聽梅

      淮劇和淮曲,同為淮安的兩大“寶藏”,聽梅即是聽曲,在鑼鼓琴瑟聲中,曲塊中的菌絲也在慢慢生長,溫度直線上升,直到曲成。

      文 | 美酒霞客 帥   總

      美編 | 美酒霞客 帥   總
      主審 | 美酒霞客 馬海珍

      酒曲是釀酒的關鍵,制曲是釀酒需要過的第一道工藝關。在淮安,五月,是梅子熟的季節,也正是制曲的好時節。

      曲為酒之骨。白酒中98%左右是乙醇和水,2%為微量的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質。正是這些微量物質的互相配合、協調、襯托、平衡,形成了白酒千差萬別的風格和口味,其中酒曲充當了不可替代的特殊角色。

      《天工開物》第十七卷記載:“凡燕齊……曲藥,多從淮郡造成,載于舟車北市,南方曲酒,用曲與淮郡所造相同,但淮郡市者打成磚片,而南方則用餅團……”淮安制曲歷史悠久,在歷史演變中改變了傳統酒曲的制作方法,白酒香味更協調。

      淮劇和淮曲,同為淮安的兩大“寶藏”,聽梅即是聽曲,在鑼鼓琴瑟聲中,曲塊中的菌絲也在慢慢生長,溫度直線上升,直到曲成。

      第三集《聽梅》文案如下:
      農歷五月,濕熱升騰,萬物生發
      江淮大地,梅子熟了
      這是淮安的浪漫
      來淮安聽梅,梅中有曲
      曲是淮安的信仰
      二胡三弦,揚琴蘇鑼
      煙雨江淮間
      淮劇花旦憑欄而立
      天籟之音徐徐傳出
      國緣制曲車間里
      微生物的律動正在上演
      黃淮的小麥,甘肅的豌豆
      鹽城的大麥,在此攜手登場
      它們是制作國緣酒曲的原料
      也是釀酒微生物的能量道場
      伴隨著春夏交替
      微生物開始了一年中最活躍的繁育
      曲磚在曲房里自然發酵
      釋放能量,不斷推高曲房內的溫度
      當曲房的溫度達到55℃
      甚至65℃,曲磚接近成熟
      對國緣制曲師而言
      養曲就是養孩子
      每一塊曲都需要他們精心呵護
      同時,也要像傳統養生那樣,望聞問切
      看曲的顏色,菌絲的生長
      聞曲的味道,把曲磚放到耳邊
      閉上眼睛
      靜靜地聽曲老熟的聲音
      大曲出淮安
      《天工開物》中記載
      “凡燕齊黃酒曲藥多從淮郡造成”。
      早在北宋時期
      淮安制曲、釀酒就非常有名
      淮安一曲,成就了淮劇與國緣
      經典的淮劇優美婉轉,曼妙和諧
      國緣美酒順應天時
      天人共釀,異曲同工
      臺上一分鐘,臺下十年功
      歲月磨礪方成淮劇經典
      時間藝術雕琢玉液瓊漿
      五月,梅子熟了
      時光不被驚擾
      歲月亦可拾起
      煙雨江淮,風雅國緣
      在淮安的煙雨中,聽梅、聽曲
      不經意間
      國緣神曲已成天籟
      正在等待屬于她的聚變
      淮安好曲,千年傳承。

      曲成,藝成。酒曲影響著白酒的風味形成,要出好酒必用好曲,制曲的過程,也是國緣人匠心凝聚的過程,每一塊曲磚成熟,轉化成香氣濃郁的成曲,為美酒的誕生積蓄著充足的能量。而能量會在蒸餾的過程中實現轉化,敬請期待第四集《聚變》。


      總值班: 吳弋     編輯: 陶莎     審核: 陶莎     

      來源: 連云港發布

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