國家首次明確預制菜范圍 哪些食品屬于預制菜？

新規(guī)之下哪些才是預制菜？

市場監(jiān)管總局聯(lián)合教育部、工信部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、商務部、國家衛(wèi)健委今年3月印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》(簡稱《通知》)，首次從國家政策層面明確預制菜概念，明確凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍。新規(guī)調(diào)整之后，消費者日常接觸到的產(chǎn)品中哪些是預制菜？行業(yè)對此次政策調(diào)整作何解讀？讓我們一圖看懂。

《通知》還說了啥？

預制菜安全性

●推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

●研究制定預制菜食品安全標準，明確規(guī)范預制菜食品安全要求。

●推動研制預制菜術語、產(chǎn)品分類等質(zhì)量標準。

●督促企業(yè)嚴格落實主體責任，建立健全食品嚴把原料質(zhì)量安全管理制度，加強風險管控關，嚴格食品添加劑使用。

●要求市場監(jiān)管部門嚴把預制菜生產(chǎn)許可關，加大重點環(huán)節(jié)監(jiān)督檢查力度，開展預制菜監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測，嚴厲打擊違法違規(guī)行為。

產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

●增強優(yōu)質(zhì)原料保障能力，保障農(nóng)產(chǎn)品原料品質(zhì)安全。

●提升關鍵技術創(chuàng)新研發(fā)水平，鼓勵研發(fā)關鍵共性技術。

●加快先進生產(chǎn)工藝裝備應用，提升關鍵工藝自動化水平和生產(chǎn)流通效率。

●積極營造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境，支持地方推進預制菜產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)建設。

新規(guī)解讀

預制菜產(chǎn)業(yè)近年來發(fā)展迅猛，產(chǎn)業(yè)鏈條長、關聯(lián)廣、技術要求高，在促進農(nóng)產(chǎn)品深加工、食品工業(yè)轉(zhuǎn)型、消費升級、創(chuàng)業(yè)就業(yè)等方面有積極意義。同時，預制菜也面臨范圍泛化、標準不統(tǒng)一、產(chǎn)業(yè)政策扶持范圍不一致、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題，監(jiān)管工作面臨著新挑戰(zhàn)。預制菜應具備和符合規(guī)模化、標準化、潔凈化、規(guī)范化食品生產(chǎn)加工特點和要求，更好發(fā)揮食品工業(yè)化優(yōu)勢作用。

推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，是保障消費者知情權(quán)和選擇權(quán)，回應社會關切的重要舉措。不添加防腐劑則是滿足消費者對預制菜的更高期待，引領預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展方向。食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經(jīng)逐步成為行業(yè)共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌后處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

——市場監(jiān)管總局

2023年以來，預制菜風波不斷，產(chǎn)業(yè)內(nèi)雖然有眾多團體標準、企業(yè)標準，但因缺乏統(tǒng)一定義和標準，也給相關監(jiān)管帶來難度。《通知》是一個原點，明確了什么是預制菜、要做什么樣的預制菜，對范圍進行了“兩減一增”——上游與凈菜和中央廚房進行切分，因為它們此前就已有相關標準和管理規(guī)范；減去了主食，突出預制菜首先是“菜”；此外增加了額外的質(zhì)量要求，即生產(chǎn)加工過程中不能使用防腐劑。有了預制菜的定義原點，后續(xù)有關預制菜的國家標準和監(jiān)管就能在制定時錨定著它畫半徑，對行業(yè)起到切實服務、規(guī)范引導作用。

——中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團隊首席科學家張春暉

哪些是預制菜？

結(jié)合《通知》和市場監(jiān)管總局解讀可知，預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。（王思煬）

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