茶食

陳武

前次拉拉雜雜說了些關(guān)于魯迅先生愛吃零食的小嗜好，突然有點(diǎn)替魯迅叫屈，先生要是生活在這個(gè)時(shí)代，關(guān)于零食、糕點(diǎn)的選擇，要比那時(shí)候豐富得多啊。

但是這也是沒有辦法的事，畢竟時(shí)代不同了嘛。那個(gè)時(shí)候的零食，比起現(xiàn)在來說，花色品種實(shí)在是單調(diào)得不止一點(diǎn)點(diǎn)。周作人、梁實(shí)秋等人的文章里都寫過的零食也不過就那幾種。周作人還在《南北的點(diǎn)心》里抱怨過北京的零食糕點(diǎn)：“我初到北京的時(shí)候，隨便到餑餑鋪店買點(diǎn)東西吃，覺得不大滿意，曾經(jīng)埋怨過這個(gè)古都市，積聚了千年以上的文化歷史，怎么沒有做出好些吃的點(diǎn)心來。老實(shí)說，北京的八大件、小八件，盡管名稱不同，吃起來不免單調(diào)，正和五齋芳的前例一樣，安春市場(chǎng)內(nèi)的稻香春所做的南式茶食，并不齊備，但比起來也顯得花樣要多些了。過去時(shí)代，皇帝向在京里，他的享受當(dāng)然是很豪華的，卻也并不曾創(chuàng)造出什么來。”

周作人所說的皇帝的吃食，溥儀在《清宮飲食回顧》里有寫過：“隆裕太后每餐的菜肴有百樣左右，要用六張膳桌陳放，這是她從慈禧那里繼承下來的排場(chǎng)，我的比她少，按例也有三十種上下。”于是這位清末皇帝把他保存的“宣統(tǒng)四年二月”的某天“早膳”（即午飯）介紹了出來，我看一下，大多是禽肉類的：“口蘑肥雞”“三鮮鴨子”“五綹雞絲”“燉肉”“燉肚肺”“肉片燉白菜”“黃燜羊肉”“羊肉燉菠菜豆腐”“櫻桃肉山藥”“驢肉燉白菜”“羊肉片川小蘿卜”“肉片燜玉蘭片”“羊肉絲燜跑跶絲”“黃韭菜炒肉”“鴨條溜海參”“鴨丁溜葛仙米”“熏肘花小肚”“鹵煮豆腐”“烹白肉”“祭神肉片湯”等，另外還有幾道素菜，也是“熏干絲”“五香干”“鹵煮豆腐”等，都是好菜，但也確實(shí)蠢了點(diǎn)，全是肉，唯一的海鮮也是溜鴨條的，而且很多肉都重復(fù)了，豆制品也重了好幾道。宮里都是這種廚子，料想街市上的點(diǎn)心、零食也好不到哪里去。

周作人在《南北的點(diǎn)心》里，不由得懷念他小時(shí)候在南方吃的那些茶食了：“例如糖類的酥糖、麻片糖、寸金糖，片類的云片糕、椒桃片、松仁片，軟糕類的松子糕、棗子糕、蜜仁糕、橘紅糕等。此外，有纏類，如松仁纏、栳桃纏，乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”在《北京的茶食》里，周作人還是免不了再次抱怨了幾句：“北京建都已有五百余年之久，論理于衣食住方面應(yīng)有多少精微的造就，但實(shí)際似乎并不如此，即以茶食而論，就不曾知道什么特殊的有滋味的東西。”

周作人沒有魯迅能變通，連小花生都吃得有滋有味。但他說的也是事實(shí)。

梁實(shí)秋在《北京的零食小販》里，對(duì)北京的零食也沒有說出多少好來，無非是“豆汁”“灌腸”“豆腐腦”“炸豆腐”“燒餅”“油鬼”“糖三角”“豆沙包”“豆腐絲”等粗線條的，在說到燒油鬼餅時(shí)，他說：“北平的燒餅主要有四種，芝麻醬燒餅、螺絲轉(zhuǎn)、馬蹄、驢蹄，各有千秋……北平油鬼，不叫油條，因?yàn)楦静蛔鏖L(zhǎng)條狀，主要的只有兩種，4個(gè)圓飽連在一起的是甜油鬼，小圓圈的油鬼是咸的，炸得特焦，夾在燒餅里一按咔嚓一聲。”

從梁實(shí)秋的文字描寫看，雖然寫得津津有味，也并非美食。我來北京現(xiàn)場(chǎng)吃過，實(shí)在是沒有好印象。這篇文章中，梁實(shí)秋還寫了北京的豆腐絲，形容為“粗糙如豆腐渣，但有人拌蔥卷餅而食之”。

再看汪曾祺筆下的揚(yáng)州“豆腐絲”，他在《干絲》一文里說：“一般上茶館的大都要一個(gè)干絲。一邊喝茶，吃干絲，既消磨時(shí)間，也調(diào)動(dòng)胃口。”揚(yáng)州的干絲是怎么做的呢？汪曾祺寫道：“一種特制的豆腐干，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細(xì)絲，這便是干絲。講究一塊豆腐干要片十六片，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。最初似只有燙干絲。干絲在開水鍋中燙后，潷去水，在碗里堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。過去盛干絲的碗是特制的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起干絲來好拌……我父親常帶了一包五香花生米，搓去外皮，攜青蒜一把，囑堂倌切寸段，稍燙一燙，與干絲同拌，別有滋味……干絲噴香，茶泡兩開正好，吃一箸干絲，喝半杯茶，很美！”這和梁實(shí)秋描寫的豆腐絲簡(jiǎn)直是天壤之別了。這是汪曾祺父親吃干絲的年代。現(xiàn)在的干絲又有改進(jìn)了，叫大煮干絲。汪曾祺繼續(xù)寫道：“煮干絲不知起于何時(shí)，用小蝦米吊湯，投干絲入鍋，下火腿絲、雞絲煮至入味，即可上桌。不嫌奪味，亦可加冬菇絲。有冬筍的季節(jié)，可加冬筍絲。”現(xiàn)在，平民小吃“南京大排檔”也在北京開了數(shù)家連鎖店，有蕓豆煮干絲售賣，和在北京出名的“燕郊豆腐絲”相比，高下立判。像煮干絲這種點(diǎn)心零食，畢竟是講究配料、工藝和火候的，這樣比較也不是說北京人不會(huì)吃，只能說北方的零食小點(diǎn)太粗糙了一些。這從售賣的麻花上也能看出來，一根大麻花之大，夠幾個(gè)人當(dāng)飯吃的。有人說了，不是還有小麻花嗎？卻是一個(gè)味———不愿意在吃食上用心思，不知為什么。

時(shí)代真是變化萬(wàn)端，世界越來越趨同化，在我居住的小區(qū)附近，有好幾家點(diǎn)心店，有一家是專賣西式點(diǎn)心的，擺在櫥窗里的樣品，包裝好看，點(diǎn)心名稱也好聽，什么藍(lán)莓酥、卡雷多、巧克力阿拉棒，還有什么椰子甜霜、草莓甜霜、檸檬甜霜等各種甜霜類小點(diǎn)，感覺像是潤(rùn)膚露，實(shí)際上就是一種糕點(diǎn)。我也會(huì)買來吃。還有一家賣各類炒干果的，松子、杏仁、核桃等也是應(yīng)有盡有。各地小吃、糕點(diǎn)更是互相融合。風(fēng)味小吃雖然各有特色，其別具一格處同樣被互相吸收。同時(shí)，網(wǎng)購(gòu)的發(fā)達(dá)已經(jīng)到了不出屋便可以嘗遍天下美食的地步了，想吃什么好吃的點(diǎn)心、零食，只需下個(gè)單，一兩天便來到你的案頭，多買幾個(gè)品種，還可以挑挑選選。我也經(jīng)常利用網(wǎng)絡(luò)來買各種零食小點(diǎn)，從呼倫貝爾的純手工制作的奶酪、牛肉干、羊排骨，到廣州的口立濕、盲公餅、皮蛋酥等，我都買過。昆明的鮮花餅和石林乳餅也快遞過兩回。蘇州的梅花糕、飯粢糕，朋友們也給我寄過。我也會(huì)在出差的時(shí)候，買點(diǎn)當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)，帶回來分給同事們品嘗，記得有一回去山東周村，帶回幾包當(dāng)?shù)亟诸^現(xiàn)場(chǎng)制作的姜糖，還受到同事們的一致好評(píng)。

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