盧明清：軟兜長(zhǎng)魚(yú)

?軟兜長(zhǎng)魚(yú)

作者：盧明清

長(zhǎng)魚(yú)就是黃鱔，身體長(zhǎng)似蛇狀，在我的印象中，它總是生長(zhǎng)在水稻田里。查閱資料，的確如我所想，黃鱔是中國(guó)特產(chǎn)，除西北、西南地區(qū)外，中國(guó)各處都有其身影，尤其是江蘇、浙江等地最多。它喜歡棲息在湖泊、溝渠、稻田中。

我的家鄉(xiāng)曾經(jīng)是鹽場(chǎng)，鹽灘間是海水、鹵水，不適合黃鱔生長(zhǎng)，小時(shí)候夏天到農(nóng)村走親戚，會(huì)看到田埂上逮黃鱔的人背著個(gè)魚(yú)簍，手里拿著一根扣上繩子的細(xì)鐵鉤，將蚯蚓穿在鉤子上，蹲下身子，將鉤子放到黃鱔藏身的洞口晃動(dòng)，不一會(huì)兒，黃鱔猛地伸出頭來(lái)咬住鉤子，這時(shí)，鉤黃鱔的人將鐵鉤迅速刺入黃鱔的體內(nèi)，鉤齒轉(zhuǎn)一個(gè)方向，把黃鱔從洞中拽出來(lái)，放到魚(yú)簍中。據(jù)說(shuō)那些盛產(chǎn)黃鱔的地方，捕魚(yú)人則不需要?jiǎng)舆@樣的心機(jī)逮黃鱔，只要將漁網(wǎng)放到河溝里，從這頭拉到那頭就能拉到許多黃鱔。

黃鱔是一道美味，我從小到大吃過(guò)許多次黃鱔，有時(shí)是黃鱔絲炒韭菜，鮮香；有時(shí)是豬肉燒馬鞍橋一樣的黃鱔段，叫紅燒馬鞍橋，油香。以上種種，感覺(jué)與其他菜肴一樣，吃就吃了，酒過(guò)三巡，菜過(guò)五味。

有一年夏季去淮安走訪好友村子，村子在一家酒店請(qǐng)我吃的黃鱔讓我終生難忘。那一深碟黃鱔，好像只是取了骨頭，沒(méi)有切成段，用炒韭菜墊底，當(dāng)筷子夾起一條軟軟的黃鱔入口時(shí)，感覺(jué)軟而筋道，鮮嫩鮮嫩的。村子看我吃得陶醉的樣子，對(duì)我說(shuō)，這道佳肴叫軟兜黃鱔，也叫軟兜長(zhǎng)魚(yú)，不但味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，自古就有“小暑鱔魚(yú)賽人參”的說(shuō)法。

說(shuō)起軟兜長(zhǎng)魚(yú)這道菜肴名字的由來(lái)，村子津津樂(lè)道：“相傳，乾隆十八年，黃河奪淮，里運(yùn)河決口，洪水四溢。此時(shí)河道總督高斌在淮安督工，于河帥府(今清江浦清晏園)以鱔制宴，名字還沒(méi)想好，圣旨到了，慌忙下跪聽(tīng)旨。圣旨的最后還說(shuō)，如若失職，“吃不了，兜著走!”躲在屏風(fēng)后的廚師聽(tīng)了，心想：皇帝能把“老泰山”怎么樣？大不了把他“軟兜”了，也就是說(shuō)巧妙地免除懲罰罷了，于是靈機(jī)一動(dòng)，就將這道菜叫做“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。

其實(shí)，軟兜長(zhǎng)魚(yú)的名字源自其獨(dú)特的烹飪方式和成菜后的形態(tài)。成菜后的長(zhǎng)魚(yú)十分鮮嫩，用筷子夾起時(shí)兩端垂下，猶如小孩胸前軟軟的肚兜帶子，而且鱔魚(yú)上還掛著調(diào)料汁，需用湯匙兜住，因此得名“軟兜長(zhǎng)魚(yú)”。

時(shí)間到了光緒十年，兩江總督左宗棠又來(lái)視察淮河水患，淮安知府特意安排車橋的廚師制作了軟兜長(zhǎng)魚(yú)。左宗棠食用后大為贊賞，在他的推薦下，軟兜長(zhǎng)魚(yú)作為淮安府的貢品之一進(jìn)京恭賀慈禧七十大壽。1949年新中國(guó)開(kāi)國(guó)第一宴中的淮揚(yáng)菜第一道熱菜便是軟兜長(zhǎng)魚(yú)，因此被譽(yù)為“開(kāi)國(guó)第一菜”。

我問(wèn)村子，在家鄉(xiāng)和別的地方也吃過(guò)長(zhǎng)魚(yú)，怎么不像此地的長(zhǎng)魚(yú)口味那么特殊？

村子說(shuō)，烹制軟兜長(zhǎng)魚(yú)要按照譜子來(lái)，古代氽制長(zhǎng)魚(yú)的方法沿用至今：先將活長(zhǎng)魚(yú)裝進(jìn)紗布兜扎緊，以防逃竄，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚(yú)身卷曲，口張開(kāi)時(shí)即撈出，用干凈的紗布吸去水分，劈肉去骨，將魚(yú)肉投入煸香蒜片的熱油鍋中略炒，迅速用醬油、白糖、香醋、紹酒以及味精、濕淀粉、雞湯調(diào)和的汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉，裝盤。

軟兜長(zhǎng)魚(yú)是淮安的一道傳統(tǒng)名菜。清人徐珂在其《清稗類鈔飲食類》中說(shuō)：“淮安多名庖，治鱔尤有名。勝于揚(yáng)州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔魚(yú)為之，多者可數(shù)十品……”

淮安家庭的廚男廚女們皆擅烹制長(zhǎng)魚(yú)，村子特別提醒，做軟兜長(zhǎng)魚(yú)時(shí)，火候很重要，活魚(yú)煮到能夠拆骨就出鍋，取其肉，用快火烹制。煮過(guò)了，烹制時(shí)間長(zhǎng)了，魚(yú)肉就會(huì)顯得柴而不鮮嫩，失去長(zhǎng)魚(yú)的最佳本味。

離開(kāi)淮安的那天早上，村子親手為我做了一碗面，這面，是用軟兜長(zhǎng)魚(yú)做的澆頭，我用筷子挑起那面、挑起那魚(yú)，特別有韌性，爽滑鮮香，溫暖入心，細(xì)細(xì)品味，正如淮安人的品格，又像我與村子的友情。

總值班: 吳弋     編輯: 朱蕓玫     

來(lái)源: 連云港發(fā)布

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