盧明清：軟兜長魚

?軟兜長魚

作者：盧明清

長魚就是黃鱔，身體長似蛇狀，在我的印象中，它總是生長在水稻田里。查閱資料，的確如我所想，黃鱔是中國特產，除西北、西南地區外，中國各處都有其身影，尤其是江蘇、浙江等地最多。它喜歡棲息在湖泊、溝渠、稻田中。

我的家鄉曾經是鹽場，鹽灘間是海水、鹵水，不適合黃鱔生長，小時候夏天到農村走親戚，會看到田埂上逮黃鱔的人背著個魚簍，手里拿著一根扣上繩子的細鐵鉤，將蚯蚓穿在鉤子上，蹲下身子，將鉤子放到黃鱔藏身的洞口晃動，不一會兒，黃鱔猛地伸出頭來咬住鉤子，這時，鉤黃鱔的人將鐵鉤迅速刺入黃鱔的體內，鉤齒轉一個方向，把黃鱔從洞中拽出來，放到魚簍中。據說那些盛產黃鱔的地方，捕魚人則不需要動這樣的心機逮黃鱔，只要將漁網放到河溝里，從這頭拉到那頭就能拉到許多黃鱔。

黃鱔是一道美味，我從小到大吃過許多次黃鱔，有時是黃鱔絲炒韭菜，鮮香；有時是豬肉燒馬鞍橋一樣的黃鱔段，叫紅燒馬鞍橋，油香。以上種種，感覺與其他菜肴一樣，吃就吃了，酒過三巡，菜過五味。

有一年夏季去淮安走訪好友村子，村子在一家酒店請我吃的黃鱔讓我終生難忘。那一深碟黃鱔，好像只是取了骨頭，沒有切成段，用炒韭菜墊底，當筷子夾起一條軟軟的黃鱔入口時，感覺軟而筋道，鮮嫩鮮嫩的。村子看我吃得陶醉的樣子，對我說，這道佳肴叫軟兜黃鱔，也叫軟兜長魚，不但味道鮮美，而且營養豐富，自古就有“小暑鱔魚賽人參”的說法。

說起軟兜長魚這道菜肴名字的由來，村子津津樂道：“相傳，乾隆十八年，黃河奪淮，里運河決口，洪水四溢。此時河道總督高斌在淮安督工，于河帥府(今清江浦清晏園)以鱔制宴，名字還沒想好，圣旨到了，慌忙下跪聽旨。圣旨的最后還說，如若失職，“吃不了，兜著走!”躲在屏風后的廚師聽了，心想：皇帝能把“老泰山”怎么樣？大不了把他“軟兜”了，也就是說巧妙地免除懲罰罷了，于是靈機一動，就將這道菜叫做“軟兜長魚”。

其實，軟兜長魚的名字源自其獨特的烹飪方式和成菜后的形態。成菜后的長魚十分鮮嫩，用筷子夾起時兩端垂下，猶如小孩胸前軟軟的肚兜帶子，而且鱔魚上還掛著調料汁，需用湯匙兜住，因此得名“軟兜長魚”。

時間到了光緒十年，兩江總督左宗棠又來視察淮河水患，淮安知府特意安排車橋的廚師制作了軟兜長魚。左宗棠食用后大為贊賞，在他的推薦下，軟兜長魚作為淮安府的貢品之一進京恭賀慈禧七十大壽。1949年新中國開國第一宴中的淮揚菜第一道熱菜便是軟兜長魚，因此被譽為“開國第一菜”。

我問村子，在家鄉和別的地方也吃過長魚，怎么不像此地的長魚口味那么特殊？

村子說，烹制軟兜長魚要按照譜子來，古代氽制長魚的方法沿用至今：先將活長魚裝進紗布兜扎緊，以防逃竄，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內，氽至魚身卷曲，口張開時即撈出，用干凈的紗布吸去水分，劈肉去骨，將魚肉投入煸香蒜片的熱油鍋中略炒，迅速用醬油、白糖、香醋、紹酒以及味精、濕淀粉、雞湯調和的汁勾芡，淋入熟豬油，撒上胡椒粉，裝盤。

軟兜長魚是淮安的一道傳統名菜。清人徐珂在其《清稗類鈔飲食類》中說：“淮安多名庖，治鱔尤有名。勝于揚州之廚人，且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多者可數十品……”

淮安家庭的廚男廚女們皆擅烹制長魚，村子特別提醒，做軟兜長魚時，火候很重要，活魚煮到能夠拆骨就出鍋，取其肉，用快火烹制。煮過了，烹制時間長了，魚肉就會顯得柴而不鮮嫩，失去長魚的最佳本味。

離開淮安的那天早上，村子親手為我做了一碗面，這面，是用軟兜長魚做的澆頭，我用筷子挑起那面、挑起那魚，特別有韌性，爽滑鮮香，溫暖入心，細細品味，正如淮安人的品格，又像我與村子的友情。

總值班: 吳弋     編輯: 朱蕓玫     

來源: 連云港發布

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