□盧明清

都說(shuō)上有天堂下有蘇杭，人們將蘇州、杭州比作天堂。天堂之所以美，令人向往，因?yàn)橛忻利惖娘L(fēng)景、漂亮的衣裳、好吃的東西。來(lái)到蘇州，說(shuō)起不能錯(cuò)過(guò)的十大美食，主人會(huì)不厭其煩地向你推薦，雖然客人聽(tīng)不懂吳儂軟語(yǔ)，但是從主人的手勢(shì)、認(rèn)真的表情中已經(jīng)“品嘗”到那些美食的好味道。

　　第一道不能錯(cuò)過(guò)的美食是臨頓路老店啞巴生煎，在我看來(lái)，啞巴生煎就是煎餃子，類(lèi)似北方的鍋貼，這種美食，是蘇州人心中的生煎天花板，皮薄餡足，鮮香可口；第二道是平江路的隱藏版美食，統(tǒng)稱(chēng)山海焗蘇州家常菜，包含太湖大蝦、鴨舌煲、松鼠鱖魚(yú)等；第三道是長(zhǎng)發(fā)西肉月餅，聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)繞口，就是肉餡月餅，長(zhǎng)發(fā)西是蘇州一家美食名店；第四道是囍老板熱炒飯店，位居觀前街的家常菜好評(píng)榜首；第五道是蠻好閣包子鋪的菜包子，這包子是物美價(jià)不廉的素菜包子，現(xiàn)價(jià)2.5元一個(gè)；第六道美食叫潘玉麟糖粥，是臨頓路小吃店的看家產(chǎn)品，白粥軟糯、赤豆甜蜜；第七道是西園寺觀音面、如意面，這兩種面都是寺廟里的素澆面；第八道是祥鑫雞腳，該雞腳堪稱(chēng)十全街20年老店一絕，雞爪糯糯，一口脫骨；第九道是秋娟餛飩，這是山塘街街邊小館子里的美味，口味好、價(jià)格低，是品嘗蘇州小吃的不錯(cuò)選擇；第十道，朱新年肉湯圓，是葑門(mén)菜場(chǎng)的特色小吃肉餡湯圓。

　　以上十種美食，大部分誕生在坊間，去一趟蘇州，不可能全都吃上。因?yàn)楣ぷ麝P(guān)系，我年輕時(shí)經(jīng)常出差，沒(méi)少去蘇州。有一年，單位十幾個(gè)人一起出差路過(guò)蘇州，帶隊(duì)的為了節(jié)省開(kāi)支，晚餐帶大家到一家包子鋪。相比之下，蘇北人的食腸比蘇南人的食腸要大，人在旅途，饑腸轆轆，十幾個(gè)大青年仿佛豬八戒吃人參果，囫圇吞棗。師傅們蒸包子的速度不如大家舌尖跑得快。現(xiàn)在回味起來(lái)，那包子大概就是蠻好閣包子鋪的菜包子，菜餡鮮美，雖然是素包子，估計(jì)肯定是用了某種高湯調(diào)的餡。

　　蘇州有自己的菜系，叫蘇菜，也稱(chēng)為江蘇菜，是中國(guó)八大菜系之一，蘇州人習(xí)慣叫蘇菜為蘇幫菜，顧名思義，就是蘇州本幫菜。廚藝界把中國(guó)菜系劃分為蘇菜、川菜、魯菜、粵菜、浙菜、徽菜、湘菜、閩菜八大菜系，蘇菜除了不可錯(cuò)過(guò)的十大美食，還有許多特色菜肴，諸如松鼠鱖魚(yú)、響油鱔絲、姑蘇鹵鴨、蟹粉豆腐、腌篤鮮等，其品種繁多，色、形、味特色鮮明，猶如春天山花爛漫。

　　據(jù)傳蘇幫菜起源于公元前514年，特別有包容性，由金陵菜、淮揚(yáng)菜、蘇錫菜、徐海菜等地方菜組成，以其獨(dú)特的烹飪技藝和風(fēng)味而聞名。講究用料上乘，以燉、燜、煨等手法著稱(chēng)，注重火候掌握和調(diào)湯技巧，保持物產(chǎn)的原汁原味。

　　蘇州的酒桌我上過(guò)許多回，蘇幫菜口味偏甜，屬于“南甜”風(fēng)味。關(guān)于蘇幫菜深厚的文化底蘊(yùn)，僅憑只言片語(yǔ)難以表達(dá)完整。蘇幫菜的特色，還在于堅(jiān)持四季有別的食材選擇以及“因材施藝”的烹飪技巧。

　　其實(shí)，吃過(guò)一桌饕餮大餐，讓你說(shuō)說(shuō)味道，只能是大概印象，真的要仔細(xì)品味，還是選較少菜品品食。今年夏天去蘇州某拍賣(mài)行考察，早上6點(diǎn)30分驅(qū)車(chē)出發(fā)，10點(diǎn)多就到了蘇州，在文廟古玩城逛了一個(gè)小時(shí)，已是午飯時(shí)間。因天氣太熱，未敢打擾朋友，便和駕駛員走進(jìn)一家快餐店。菜臺(tái)上擺著的幾十種菜肴，讓人眼花繚亂，不知從何下手。和駕駛員一商量，每人取一葷一素，這樣合起來(lái)就是白斬雞、酸菜魚(yú)、麻婆豆腐、清炒綠豆芽四道菜，再裝上大米飯，盛上紫菜湯。

　　經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途顛簸，竟然有了超好的食欲。雖然在蘇州吃飯，從所點(diǎn)的四種菜品來(lái)看，我們還是沒(méi)有脫離蘇北人的口味，但這四道菜，感覺(jué)與家鄉(xiāng)同樣的菜味道有別，一下子又想不起來(lái)區(qū)別在何處。于是細(xì)品：夾起白斬雞，感覺(jué)爛而清甜爽滑；筷子再伸向酸菜魚(yú)，感覺(jué)酸菜的酸度沒(méi)有家鄉(xiāng)酸菜魚(yú)的酸菜味道濃，小米辣椒也不太辣；再吃麻婆豆腐，味道濃厚，但是咸味卻不重；至于清炒綠豆芽，入口脆而清爽；紫菜湯看不到油花，海的味道好像在遠(yuǎn)方。

　　我是一個(gè)重口味吃貨，感覺(jué)這幾道菜在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，能夠適應(yīng)我的味覺(jué)。品啊品，與其說(shuō)是品到了蘇幫菜的“甜”，不如說(shuō)是品到了“淡”。這“淡”，不僅保持了蘇幫菜一貫的風(fēng)味清鮮，淡而不薄，而且發(fā)揚(yáng)了蘇幫菜的清雅多姿；這淡，似蘇州評(píng)彈旋律婉轉(zhuǎn)娓娓道來(lái)，更像春天細(xì)雨詩(shī)的意境。

　　我的行蹤還是被蘇州文友從手機(jī)“朋友圈”里發(fā)現(xiàn)了，文友非要我逗留一日，第二天他在酒店請(qǐng)我吃飯。酒桌上的菜肴，有的是不能錯(cuò)過(guò)的十大美食，有些是蘇幫菜的重要代表，甜、咸程度似乎出自快餐店菜肴同一廚師之手，讓我有了思考：如今生活條件越來(lái)越好，美食品種也多，少鹽、少糖、少油的“淡”味肯定有利于健康。看來(lái)，蘇州的廚師們深諳餐飲之道，他們?cè)谟名}、用糖、用油方面，拿捏得比較精準(zhǔn)。蘇幫菜的量控制得也恰到好處，每一種菜肴，既能滿(mǎn)足食客的需要，又盡量讓其不浪費(fèi)，這種做法，也是“淡”的一種體現(xiàn)。蘇幫菜的“淡”是一種創(chuàng)新的美，值得認(rèn)真學(xué)習(xí)、發(fā)揚(yáng)。