【連網】 記憶中的年味——烀豬頭
（記者 莊婷婷） 豬頭肉對于現代人來說是一種稀松平常的食物。然而，時光倒回到五十多年前，豬頭肉卻是難得的美味，更是過年時的一道硬菜。那時，港城幾乎家家戶戶都有過年烀豬頭的習慣。
味擅三省朐海菜
連云港，古稱“朐”。港城在吃的方面得天獨厚，不論按四大萊系還是八大菜系區分，它都貼近兩個大菜系，即魯菜和淮揚菜。明清以后，徽商勢力東移，涉獵鹽業，更把徽菜的一些特色帶到這里。這三個菜系在朐海地區互相交流和沖突，最終形成獨具一格的朐海菜。
朐海菜的特色，簡約而言可為四句話，即：“味擅三省，名重兩淮。料兼海山，根植萬家。”在典型的蘇味年夜飯中，豬頭肉赫然在葷菜之列。過去，每到過年，港城家家戶戶都會買上一個豬頭，豬頭肉、豬耳朵、豬口條……這些肉食豐富了整個春節的餐桌。
烀個豬頭過大年
莊大爺今年66歲，在他的印象中，小時候過年最盼望的事就是烀豬頭。“上世紀六十年代中后期，我母親一個月的工資才三十多塊錢，父親也只有四十多塊錢。我們家兄弟五個，還有爺爺奶奶，一家九口就靠父母的工資。”
一個豬頭通常不到20斤，據莊大爺回憶，那時的豬肉才幾毛錢一斤，一個豬頭就幾塊錢，卻夠一家人吃一個年。“到臘月二十六七這樣，母親就會叫上我們小兄弟去抬豬頭。豬頭弄回家后就開始忙碌起來。”
烀豬頭的第一個步驟是去毛，土話叫燎豬毛。把豬頭拎在爐子旁，先用火把比較長的豬毛燎掉，再把火鉗子放在爐子上燒紅，抽出來往帶著白毛的肉皮上一放，隨著“嗞啦”的炙烤聲，肉上的毛就被除掉了。燎豬毛需要耐心，要反復用火鉗子烙，直到把豬毛處理得干干凈凈。此外，還要用火鉗子烙耳朵、眼、鼻孔，掰開嘴刮舌頭。
燎好了的豬頭要用清水洗刷干凈，然后放到煮沸的開水里氽一下，再撈出豬頭倒掉開水。把鍋刷凈重新倒入涼水并放入豬頭和調料，這時，真正的烀豬頭才算開始。由于豬頭比較大，沒法整個放進鍋里，通常會用斧子把它劈成兩半，然后再放入鍋里煮。過去燒土灶，要在鍋底下填滿秸稈用大火燒開，等鍋里冒出氣來，就改成小火慢慢蒸煮。隨著肉香蒸騰著，慢慢?；?，掀開大鍋，香氣不加遮攔地四溢，勾出大家的口水。
烀豬頭是莊大爺最高興做的。在半生不熟的時候，他就開始守在鍋邊。這時候，大人會用筷子弄一塊肉下來，讓他嘗嘗熟沒熟，莊大爺至今都記得那種感覺。“熱乎乎的豬頭肉還有些燙嘴，但是實在受不了那個誘惑，張著嘴一邊哈氣一邊吃，一口咬下去，豬油順著嘴角流到下巴，非常香。”
由于兄弟眾多，守鍋的好差事一般不會固定在哪一個人身上，通常由父母指定。莊大爺排行第二，但小時候生得瘦小，所以這種活通常會安排給他。“那時候兄弟們還有點嫉妒我，守著豬頭變熟的過程特別幸福。”莊大爺笑著說。
逐漸消失的習慣
豬頭烀好后，就要開始分門別類了，豬耳朵、豬口條會專門切下來，剩下的豬頭肉剔去骨頭可以裝一大盆。整個春節，全家的葷菜就指望這些了。
“母親通常會把烀好的豬頭藏在一個地方。但無論藏在哪里，我們兄弟五個總能找到并偷偷地吃。”莊大爺邊說便笑著搖頭。
如今，生活條件好了，城里人已經沒有過年烀豬頭的習慣，對年輕人來說，烀豬頭只是一種傳說了。
