【連網(wǎng)】 （□ 王文）一杯豆?jié){配一個雞蛋，是許多上班族的早餐“標配”。這樣的搭配不僅便于制作和食用，而且還營養(yǎng)健康。但近日，網(wǎng)上卻流傳著很多關(guān)于雞蛋禁忌的文章，其中有一篇就說：“雞蛋與豆?jié){同食會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值。”那么事實果真如此嗎？記者向有關(guān)專家進行了求證。
雞蛋與豆?jié){相克之說由來已久
近日，記者看到網(wǎng)上一則文章稱，許多食物是相克的，例如豆?jié){就不能與雞蛋同吃，理由主要是豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能夠抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營養(yǎng)價值。就此，記者在部分市民中進行了走訪調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示，大部分人是認同豆?jié){與雞蛋的早餐搭配的，但確有一部分人如網(wǎng)上文章所寫的那樣，認為雞蛋與豆?jié){不適合同食。
家住蒼梧社區(qū)的鄭先生表示：“雞蛋不能與豆?jié){一起吃是無稽之談，沒有科學依據(jù)。我就經(jīng)常在豆?jié){里打荷包蛋，方便又好吃。吃了多年，身體也沒感覺到有異樣。”東苑社區(qū)的劉女士也說：“現(xiàn)在許多上班族的早餐都是煎個雞蛋，幾片蛋糕，一杯豆?jié){或牛奶。事實上，我家女兒也經(jīng)常在早晨喝杯自磨豆?jié){，搭配一個水煮蛋，再帶個水果去辦公室吃。這么多年下來，也并沒有什么不妥呀。”
而持反對意見的市民也有不少，東苑社區(qū)的王先生就表示：“豆?jié){性味屬甘平，含植物蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等很多營養(yǎng)成分，單獨飲用有很強的滋補作用。但其中有一種特殊物質(zhì)叫胰蛋白酶，它與蛋清中卵松蛋白結(jié)合會造成營養(yǎng)成分的損失，降低二者的營養(yǎng)價值。”
尚無證據(jù)證明不能兩者同食
雞蛋和豆?jié){到底能否一起食用？市保健協(xié)會劉曉光表示，他已經(jīng)不是第一次被問到這個問題了。據(jù)他介紹，雞蛋和豆?jié){不能同食的說法，來自于生豆?jié){中含有一種胰蛋白酶抑制劑，它是一種抗營養(yǎng)因素。人體消化蛋白質(zhì)，主要靠胰腺中產(chǎn)生的胰蛋白酶，它分泌到小腸里面之后，就成為消化蛋白質(zhì)的主力軍。但是，這個胰蛋白酶抑制劑會與胰蛋白酶相結(jié)合，妨礙胰蛋白酶對蛋白質(zhì)的消化。所以說，如果喝生豆?jié){、吃生豆子，蛋白質(zhì)的吸收率是非常低的，連一半也到不了。
他說，對于雞蛋與豆?jié){，目前沒有證據(jù)證明兩者不能同食用。關(guān)鍵是要將雞蛋和豆?jié){煮熟，當豆?jié){煮熟后，胰蛋白酶抑制物就會被破壞，也就不會影響到雞蛋蛋白質(zhì)。雞蛋和豆?jié){一個是植物蛋白，一個是動物蛋白，兩者有利于營養(yǎng)的互補。
豆?jié){沖雞蛋不利吸收
對于部分人喜愛吃的豆?jié){沖雞蛋，就是把雞蛋打進熱豆?jié){當中變成蛋花狀態(tài)，不再另外進行加熱的做法，劉曉光則提醒，雞蛋富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如果用沒有充分煮透的豆?jié){來“沖雞蛋”，有可能因為胰蛋白酶抑制劑的搗亂，而降低蛋白質(zhì)的消化吸收率。
他還提到，最近也有人咨詢說自磨豆?jié){容易假沸，就是不到100度就開始冒泡翻滾，讓人誤以為已經(jīng)煮開了。這時，應(yīng)該特別注意，豆?jié){必須煮熟了喝，最好在呈沸騰狀態(tài)后再煮十分鐘。因為胰蛋白酶抑制劑也是一種蛋白質(zhì)，它不耐長時間的加熱。如果煮沸10分鐘以上，它有90％以上會失活。目前市場上的豆?jié){機都是一邊打豆?jié){，一邊煮豆?jié){，程序長達18～20分鐘，所以做出來的豆?jié){一般都能充分消化吸收。
聽了以上的理論可知，雞蛋和豆?jié){不能同食的前提是：第一，豆?jié){沒有煮透，胰蛋白酶抑制劑大多沒有失活；第二，雞蛋沖入豆?jié){沒有將其煮透，因此會妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收和利用。
由此可見，吃了雞蛋后不能喝豆?jié){的網(wǎng)絡(luò)傳言不可信，把“豆?jié){沖雞蛋不利蛋白質(zhì)吸收”的結(jié)論擴大為“豆?jié){和雞蛋一起吃不吸收”，顯然在邏輯上站不住腳。事實上，雞蛋加豆?jié){還有利于營養(yǎng)互補。
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豆?jié){不能加紅糖？此說不靠譜
除了豆?jié){與雞蛋是否可以同食，許多人還認為，喝豆?jié){不能加紅糖，原因是紅糖中含有一些有機酸，會與豆?jié){中的鈣或者蛋白質(zhì)生成沉淀，從而降低營養(yǎng)價值。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆?jié){中本來就沒有什么鈣，豆?jié){的價值跟鈣也完全不搭邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂損失。而有機酸與蛋白能否結(jié)合，結(jié)合之后是否不被消化，本身也是沒譜的事情。即便是真的，紅糖中的那點酸相對于豆?jié){中的蛋白也只是滄海一粟，完全可以忽略。
還有人說白糖也最好不加，因為糖在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成酸，會結(jié)合體內(nèi)的鈣或者蛋白質(zhì)，影響鈣和蛋白質(zhì)的吸收。這種說法更是離譜。糖轉(zhuǎn)化成酸是在吸收之后，早就跟消化道內(nèi)的鈣和蛋白質(zhì)沒有碰面的機會了。而且，人體都會攝入碳水化合物，最后在體內(nèi)會分解成糖。
如果糖轉(zhuǎn)化而來的有機酸能有如此破話性的話，那么吃的米飯、饅頭、面包乃至蔬菜最終都會有同樣的作用。當然，對于多數(shù)人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控制血糖濃度，減少熱量攝入，不在豆?jié){中加糖是有利健康的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆?jié){一起吃就有什么危害。
