【連網(wǎng)】 “垃圾食品”幾乎是被現(xiàn)代人所熟知的一個(gè)詞匯，很多營(yíng)養(yǎng)師也堂而皇之地肆意使用和強(qiáng)調(diào)“垃圾食品”。最近，垃圾食品的名單越來(lái)越長(zhǎng)，紅燒肉、水煮魚(yú)、火鍋、麻辣燙等諸多中國(guó)傳統(tǒng)美食也紛紛中槍。很多人不禁感嘆：“還有我們能吃的食物嗎？”本報(bào)就此再次問(wèn)詢(xún)?cè)温?lián)合國(guó)營(yíng)養(yǎng)官員的葛可佑教授和中國(guó)工程院院士陳君石，得到的答案仍舊是：“沒(méi)有不好的食物，只有不好的生活方式。”為此，我們邀請(qǐng)浙江大學(xué)食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)畢業(yè)、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所的高潔博士撰寫(xiě)此文，以正視聽(tīng)。
如有興趣，還可搜索閱讀葛可佑教授的《沒(méi)有不好的食物，只有不合理的搭配》和陳君石院士的《我對(duì)“垃圾食品”的看法》文章，作為此文的佐證。
“垃圾食品”這個(gè)詞是個(gè)舶來(lái)品，原名Junk Foods，大概在二十世紀(jì)五六十年代隨著不健康生活方式的出現(xiàn)而產(chǎn)生，但至今找不到科學(xué)的出處。無(wú)論翻了多少遍文獻(xiàn)資料，訪(fǎng)多少專(zhuān)家學(xué)者，始終沒(méi)人知道到底是誰(shuí)又是在哪兒提出了這個(gè)概念。但依照這個(gè)詞的流行程度，如果它是客觀正確的科學(xué)名詞，提出它的人就算沒(méi)有名垂青史，也一定是引以為傲的。但迄今為止，沒(méi)有任何人或組織聲稱(chēng)對(duì)此詞負(fù)責(zé)。
“垃圾食品”這個(gè)詞是無(wú)中生有
2003年，曾經(jīng)有一份號(hào)稱(chēng)是世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布的垃圾食品名單擺在世人面前，人們基本就相信了“垃圾食品”這個(gè)詞是有權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定的。但心里似乎還不踏實(shí)，畢竟描述十分模糊。直到2013年，《CQ晨報(bào)》指出該名單是在世界衛(wèi)生組織第113屆會(huì)議上公布的人們才“確信”是找到了該詞真正的出處。但劇情又再度反轉(zhuǎn)，官方記錄顯示W(wǎng)HO的第113屆會(huì)議是2004年召開(kāi)的。其實(shí)大家冷靜下來(lái)想想，WHO這樣的組織無(wú)論如何是不會(huì)公然說(shuō)有什么是“垃圾食品”，甚至是“健康食品”的。試想一下，如果WHO說(shuō)漢堡是垃圾食品，那相關(guān)合法經(jīng)營(yíng)該食品的企業(yè)把它告到解散都有可能。
那么，“垃圾食品”這個(gè)無(wú)中生有的詞經(jīng)常是被哪些人掛在嘴邊上呢？簡(jiǎn)單地說(shuō)就是那些不用負(fù)責(zé)任的人、看熱鬧不嫌事大的人、自己恰好不愛(ài)這些食物就大罵是垃圾以期找到優(yōu)越感的人，以及明明是自己無(wú)法自律卻不肯正視而把責(zé)任推給食物的人，他們往往前一秒還在享受炸雞可樂(lè)的美味，后一秒扭頭就罵人家垃圾，用實(shí)際行動(dòng)詮釋了“端起碗吃肉，放下碗罵娘”這句話(huà)。
但是，油炸食品、麻辣食品、腌制食品、燒烤、甜品真的都是垃圾嗎？如果非跟我講這些食物里面可能加了硫磺、石蠟、瘦肉精、三聚氰胺、地溝油等等，那咱們沒(méi)法聊天了，因?yàn)槟遣皇墙】祷蚶膯?wèn)題，那是判刑或槍斃的問(wèn)題，如有發(fā)現(xiàn)，請(qǐng)直接撥打12331進(jìn)行舉報(bào)。
事實(shí)上，油炸食品、麻辣食品、腌制食品、燒烤、甜品等不過(guò)是我們多樣化飲食的一部分而已。應(yīng)該感謝人類(lèi)的智慧和社會(huì)的進(jìn)步，讓人類(lèi)有這么多的食物可吃，有這么多烹調(diào)加工方式去創(chuàng)造美食。垃圾的從來(lái)都不是食品，而是你不可取的吃法：吃得沒(méi)有節(jié)制不可取，搭配得不合理不可取，帶著深深的負(fù)罪感去吃更是不可取。吃是本能的享受，科學(xué)地吃是境界的體現(xiàn)，真要是只吃那些所謂的“非垃圾食品”，那頂多算生存，擁抱豐富的食物世界，在科學(xué)搭配的前提下享受味蕾的快樂(lè)，那才是生活啊。
食物分類(lèi)不能簡(jiǎn)單地一刀切
上面我們講了道理，接下來(lái)我們講點(diǎn)知識(shí)來(lái)說(shuō)明為什么不能隨便罵一些食品是垃圾。我們先說(shuō)說(shuō)“最受非議的脂肪”，畢竟很多所謂的“垃圾食品”多半是因?yàn)楹泻芏嘀径辉嵅 ?duì)脂肪棄之如敝屣，那你知道身體有多需要脂肪嗎？
脂肪有很多重要功能，比如說(shuō)能通過(guò)G蛋白偶聯(lián)受體影響第二信使轉(zhuǎn)導(dǎo)，能通過(guò)離子泵改變靜息電位。好吧，太學(xué)術(shù)了，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是脂肪可以作為細(xì)胞膜的組成部件，以其獨(dú)特的脂雙分子層結(jié)構(gòu)讓你的細(xì)胞膜又遮光又通風(fēng)。此外，沒(méi)有足夠的脂肪，你的身體可能會(huì)因此吃不消。
事實(shí)上，如果沒(méi)有攝入足夠的脂肪，我們與生俱來(lái)的基因和它調(diào)控的代謝反應(yīng)能在你根本不知情的時(shí)候把糖（也就是碳水化合物）和蛋白質(zhì)都轉(zhuǎn)化成脂肪，當(dāng)它不得不連蛋白質(zhì)都轉(zhuǎn)化的時(shí)候，你的小身體基本就該鬧病了。
看到這里，你一定明白了脂肪的重要作用。可能有人馬上會(huì)說(shuō)，我不是說(shuō)脂肪是垃圾的，是說(shuō)吃了太多的脂肪是垃圾的。真不明白這是什么邏輯？難道食物是自己跑你嘴里去的？
下面，讓我們用“全麥面包”來(lái)說(shuō)明為什么不能把食物簡(jiǎn)單地“一刀切”為所謂的健康還是垃圾。
全麥面包似乎被很多營(yíng)養(yǎng)文章都奉為所謂的“健康食品”，而最近，頂級(jí)學(xué)術(shù)期刊《Cell Metabolism》刊登了一篇封面文章則動(dòng)搖了全麥面包的健康地位，給白面包平了反。通常，我們用餐后血糖水平（PPGR）來(lái)評(píng)價(jià)不同食物對(duì)血糖的控制，目前越來(lái)越多的人希望吃升糖慢的食物。你很自然地認(rèn)為，全麥面包肯定是升糖慢的。而這篇文章的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是“因人而異”。有些人吃白面包PPGR飆得高，有些人吃全麥面包PPGR飆得高，而這兩部分人的數(shù)量，幾乎相等。
所以說(shuō)，食物的分類(lèi)是不能一刀切的，更沒(méi)有哪種食物適用于所有人。這也是為什么我們科研的方向是精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和個(gè)體化配餐。
合理的營(yíng)養(yǎng)搭配才是關(guān)鍵
在食品安全的問(wèn)題上，離開(kāi)劑量談毒性是耍流氓。而在管理飲食上，離開(kāi)劑量說(shuō)營(yíng)養(yǎng)也同樣是耍流氓。食物都具有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，關(guān)鍵是看你怎么去合理地搭配。沒(méi)有垃圾食品，只有垃圾吃法，不能以為我們自身在吃的方面不能自律，不懂搭配而把怒氣和怨氣都怪罪到食物身上，辜負(fù)美食。
日本的營(yíng)養(yǎng)配餐十分有名，特別是學(xué)校配餐。而他們也會(huì)給孩子們配麻婆豆腐和奶油蝸牛等食物，隨之灌輸?shù)睦砟钍亲尯⒆訃L遍世界美食，擁抱整個(gè)世界。
在我們國(guó)內(nèi)，真正的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家更是不會(huì)錯(cuò)過(guò)美食。索穎，曾就讀于輔仁大學(xué)，后赴美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)專(zhuān)攻營(yíng)養(yǎng)學(xué)。她的拿手菜之一就是桂花肘子，而且是做給夫君——酒界泰斗秦含章先生吃。順便說(shuō)一句，秦含章今年109歲。李瑞芬，上海震旦大學(xué)食品臨床營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)，喜歡吃生菜裹油渣，享年94歲。這些營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的大咖們都是因?yàn)楹侠盹嬍扯L(zhǎng)壽的最好榜樣。
去年，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委提出倡導(dǎo)“三減三健”健康生活方式，其中的三減包括減鹽、減油、減糖。但這樣的倡導(dǎo)絕不是因?yàn)橛望}糖本身不好。而是因?yàn)榻?jīng)過(guò)調(diào)查，我國(guó)居民這三樣?xùn)|西的攝入普遍都偏高了，甚至高太多了，所以要減，把它們拉回到合適的水平上來(lái)。假如哪天我們這三樣又都偏低了，國(guó)家自然還得呼吁你把它們的攝入量再提高到合適的水平上來(lái)。國(guó)家為你們操碎了心，你就別跟無(wú)辜的食物較勁了，多關(guān)注自己的飲食習(xí)慣方為上策。
